去南京必吃的5道名菜：燉生敲居第二，美人肝位列第一(2)
觀看 26人 | 編輯：hph | 發(fā)布時間：2022-08-15
4、叉烤鱖魚
南京盛行“叉烤”一法，雞、鴨、魚都可叉烤。[bai]這種做法既保留了原始的風味，也最大程度地還原了食材本身的味道。早年的南京有“八大叉”，叉烤魚、叉烤乳豬等，因為工藝實在復雜，現(xiàn)在越來越不多見。
鱖魚用料酒、鹽提前腌制，再將炒制后的肉末、筍、香菇等做成餡料，塞入魚肚中。最后用豬網(wǎng)油平鋪，包裹住整條鱖魚，上“Y”字型的叉子明火烤制。烤制后，豬油的油脂慢慢滲透到魚肉，讓魚肉更香更濃郁，夾起一塊魚肉，伴著腹中的餡料一起吃，口感更豐富，且有層次感。
5、扁大枯酥
這道菜外表松脆，內(nèi)里香酥，的確是名副其實的“扁大枯酥”。這道由四個形容詞組成的名菜，讀起來拗口，市面上也非常少見。其實就是油炸肉餅，又扁又大是形狀，枯酥是形容口感松脆的意思。將三分肥，七分瘦的肉末，加入馬蹄碎、雞蛋、面粉攪拌均勻，再用生抽等調(diào)味。搓成肉丸后，壓成扁扁的肉餅，油煎時，用鏟子再壓扁壓平，越薄越好，經(jīng)過兩次復炸，呈現(xiàn)兩面金黃，變脆變硬即可撈出瀝油。最后，淋上勾芡的醬汁，即可上桌。
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